Il pecorino a latte crudo
La mungitura del latte da noi lavorato avviene direttamente nei pascoli dove sono lasciate le nostre pecore. Il latte viene caseificato nell’arco delle 24 ore successive alla mungitura, senza essere sottoposto ad alcun processo di pastorizzazione. Al latte crudo si aggiunge il caglio (di vitello o maiale) intiepidendo il latte fino a portarlo ad una temperatura di 32-36 °C.
Il formaggio a latte crudo si avvantaggia rispetto ad un formaggio ottenuto dopo pastorizzazione del latte, per diversi motivi. Infatti, non portando a temperature elevate il latte:
• non si perdono gli aromi volatili, che quindi vi rimangono disciolti e conferiscono al fomaggio gusti e profumi propri delle erbe dei prati su cui pascolano le greggi,
• si mantiene viva la naturale flora microbica del latte che origina così formaggi con tipicità accentuata e irripetibile da azienda ad azienda.
• si mantengono le caratteristiche nutrizionali del latte di pecora che possono essere riassunti nella tabella di seguito, anche se i valori possono variare in funzione del pascolo e quindi dell’alimentazione delle pecore, della stagione della lattazione, dei luoghi e dei microambienti di stagionatura dei prodotti.

IL GRASSO
E’ il principale responsabile del sapore e dell’aroma tipico del latte delle diverse specie; inoltre nella frazione lipidica è disciolta anche la maggior parte degli aromi che provengono dagli alimenti assunti dagli animali, quali ad esempio gli aromi delle essenze pascolive. Il grasso, durante il processo di caseificazione, viene quasi interamente inglobato nella rete della cagliata ed influenza quindi positivamente la resa in formaggio. Si deve inoltre ricordare la sua importanza nutrizionale per l’elevato potere energetico che possiede e l’apporto di acidi grassi.

LE PROTEINE
Le proteine sono costituite da due frazioni con caratteristiche diverse e di fondamentale importanza a riguardo della caseificazione.
La caseina, che rappresenta circa l'82% è quella che, sotto l’azione dell’ enzima chimosina contenuto nel caglio, si addensa costituendo la "cagliata" e imbrigliando in questa rete anche i globuli di grasso. La sua importanza è quindi fondamentale nel processo di caseificazione e la velocità di formazione del coagulo della cagliata e la sua consistenza sono determinanti per la resa e la qualità del formaggio.
Le altre proteine sono le sieroproteine, le cosiddette proteine solubili (J-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina e siero albumina), con un peso molecolare minore della caseina, non hanno la capacità di coagulare per azione del caglio e rimangono così in soluzione nel siero che residua dalla cagliata. Per provocare la coagulazione di tali proteine occorrono temperature elevate, pertanto riscaldando il siero esse si separano sotto forma di flocculi che, affiorando, possono essere raccolti per la produzione della ricotta. Le sieroproteine sono presenti nel latte di pecora in percentuale più elevata rispetto al latte caprino e vaccino e conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo ricche di amminoacidi essenziali.

IL LATTOSIO
E’ lo zucchero contenuto nel latte; è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio che conferisce al latte un sapore leggermente dolce e costituisce un substrato per numerosi microrganismi, tra cui quelli utilizzati per l’ottenimento di prodotti lattiero caseari a base di latte fermentato. Nel processo di caseificazione una leggera acidificazione del latte facilita la formazione della cagliata e poi, durante la prima fase di maturazione del formaggio, la fermentazione del lattosio ad opera dei batteri lattici facilita lo spurgo del siero e determina la regolare maturazione del prodotto.

LE CENERI
I sali presenti nel latte si possono dividere in macro e micro-costituenti; dei primi sono particolarmente studiati calcio e fosforo, per l’importanza che rivestono dal punto di vista nutritivo, come pure il ruolo che esplicano sullo stato fisico e sulla stabilità delle proteine e sulla coagulazione presamica. Dei microelementi sono particolarmente importanti ferro e rame per la loro attività di catalizzatori dei fenomeni di ossidazione del grasso, come pure altri metalli costituenti di alcuni enzimi.
I prodotti ottenuti da latte crudo sono quindi molto variabili, ma presentano una maggiore ricchezza gustativa dovuta ad una gamma di odori e di aromi inimitabili e un maggiore valore nutrizionale.

Le proprietà alimentari
Le proprietà alimentari dei nostri formaggi (e dei formaggi genuini in generale), stagionati o freschi, sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo, come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamina A e quelle del gruppo B (la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.
Secondo i dati dell’Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati in Italia nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B. Inoltre ci forniscono un notevole apporto calorico, qui sotto alcuni esempi:

LA RICETTA TRADIZIONALE DELLE NOSTRE “MASTRE CACIARE“

Il Latte di pecora si cola attraverso un canovaccio nel “lu callare”. (il caldaio di rame stagnato) Con un fornello a fuoco diretto sotto “lu callare”, si porta il latte a una temperatura di circa 32-35 °C. A questa temperatura si spegne il fuoco e si aggiunge “lu quaije” (il caglio) che può essere di bovino o di suino. Si mescola il tutto con moto circolare usando “lu mìstiche”, un bastone di legno per uniformare la distribuzione del caglio e, operazione fondamentale, si fa 3 volte il “Segno della Croce” con il bastone sopra il caldaio, per il buon andamento delle cose.

Il latte si lascia ora riposare per 30-40 minuti, aspettando che si formi la cagliata e controllandone con la mano la consistenza. Solo l’esperienza dirà quando è il momento di romperla. Quando è ora, utilizzando in moto circolare “lu mistiche” si rompe la cagliata in grani quanto più fini possibile.

Pian piano e utilizzando “lu mistiche” con grande maestria, si comincia a “stregne lu casce” in una massa unica all’interno del caldaio. Dopodichè si cominciano a riempire le “friscelle” e a pressarci dentro la massa del formaggio, fino a farle assumere la tipica forma e rugosità. Dopo la scolatura e la salatura, le forme si ripongono a stagionare nelle grotte fino al momento in cui il prodotto è pronto per il consumo.